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Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks!

Die Organisation der Spitzengastronomie - 800 - 16808620

Buch von Maximiliane Wilkesmann und Uwe Wilkesmann

92807870
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Details
Artikel-Nr.:
92807870
Im Sortiment seit:
07.08.2020
Erscheinungsdatum:
09.07.2020
Medium:
Buch
Einband:
Gebunden
Auflage:
1. Aufl. 2021
Autor:
Wilkesmann, Maximiliane
Wilkesmann, Uwe
Verlag:
Springer-Verlag GmbH
Springer Fachmedien Wiesbaden GmbH
Sprache:
Deutsch
Rubrik:
Sozialwissenschaften allgemein
Seiten:
236
Abbildungen:
56 farbige Abbildungen, Bibliographie
Informationen:
Book
Gewicht:
474 gr
Beschreibung
Im Buch wird die Organisation der Spitzengastronomie unterhaltsam, aber gleichermaßen wissenschaftlich fundiert erklärt. Auf der Grundlage von Interviews mit 1-, 2- und 3-Sterneköchen, Servicekräften, Restaurantkritikern und vielen anderen Quellen werden u.a. folgende Fragen beantwortet: Warum wird das Urteil bestimmter Restaurantführer von den Gästen und den Profis akzeptiert, obwohl Essen bekanntlich Geschmackssache ist? Was motiviert Köchinnen und Köche, Sterne zu erkochen, obwohl es sich wirtschaftlich nicht lohnt? Wie schaffen sie es, Kreativität und Routine in Einklang zu bringen? Wie hat sich der Führungsstil in der Küche verändert? Mit welchen Tricks und Mitteln wird ein perfekter Abend durch den Service sichergestellt? Mit einem Vorwort des 3-Sternekochs Jan Hartwig und einem Kapitel zur Spitzengastronomie in der Corona-Krise.
Information
Wie funktioniert die Spitzengastronomie und wie wird diese organisiert?
Wie werden Restaurantführer sowohl seitens der Gäste als auch der Köche bewertet und angenommen?
Warum entscheiden sich Gastronomen für die Sterne-Küche ohne wirtschaftlichen Nutzen?
Extras: Spitzengastronomie und die Corona-Krise
Information zum Autor
Maximiliane Wilkesmann ist Heisenberg-Professorin für Arbeits- und Organisationssoziologie an der Fakultät Sozialwissenschaften der Technischen Universität Dortmund. Uwe Wilkesmann ist Direktor des Zentrums für HochschulBildung und Inhaber des Lehrstuhls für Organisationsforschung und Weiterbildungsmanagement an der Technischen Universität Dortmund.
Inhaltsverzeichnis
Amuse-Bouche - ein kleiner Gruß vom Schreibtisch.- Eine kurze Geschichte der Esskultur und der Spitzengastronomie.- Die externe Organisation der Spitzengastronomie durch Bewertungen und Rankings.- Die interne Organisation der Spitzengastronomie - personelle, räumliche, zeitliche und wirtschaftliche Aspekte.- Einblicke in den Sternekosmos - der Weg zur Spitze.- Spitzengastronomie und die Corona-Krise.- Petit Four - ein kleiner Abschiedsgruß vom Schreibtisch.
Bilder